美国海滨小镇的木板路上经常有许多宣传咸水太妃糖的店面。这种糖果让人想起暑假，各种颜色和口味的彩虹，还有一种粘在你上颚的甜味。
但当陈圣陶收到盐水太妃糖来庆祝他们的论文答辩时，他们的第一个问题不是味道，而是物理。在测量太妃糖对外力的反应时，Chan和他们的同事发现太妃糖占据了固体和液体物质之间的有趣中间地带。
这一经历启发了冲绳科学技术研究所和麻省理工学院的研究人员，他们研究了海水太妃糖的成分和制作过程是如何影响其流变性的。这篇题为《盐水太妃糖的流变学》的文章发表在2023年9月12日的《流体物理学》上。
“太妃糖是一种粘弹性材料，它具有介于粘性液体和弹性固体之间的特性，”作者陈圣陶说。“将商业太妃糖的变形行为与不同的实验室制作的糖浆和实验室制作的太妃糖进行比较，使我们能够确定控制太妃糖流变性的最重要的太妃糖成分(和材料结构)。”
尽管名字如此，但这种糖果不含盐水。传统上，太妃糖是由蔗糖、水、油和玉米糖浆制成的。额外的调味剂和食用色素提供了美味和引人注目的效果。将混合物煮沸直至达到所需状态，然后冷却。
冷却后，用手或机器将太妃糖拉几分钟。拉伸和折叠使糖果充气并乳化，形成小气泡并分解较大的油滴。
陈说:“太妃糖是由分散在粘弹性基质(糖浆)中的油滴和不同大小的气泡组成的。”“在某种意义上，油滴和气泡就像橡皮球。当它们在太妃糖中变形时，由于表面张力，它们往往会恢复到原来的球形。换句话说，乳化和曝气使太妃糖更具弹性，因此更有嚼劲。”
研究人员发现，气泡和油滴是决定太妃糖流变特性的主要因素。乳化剂如卵磷脂可以促进小液滴的形成，防止它们重新结合，从而使产品更有嚼劲，更持久。
有了更多关于如何制作理想糖果的信息，研究人员希望糖果制造商能够开发出具有新颖质地和口味的新混合物，同时帮助保持传统的糖果工艺。
或许还有另一个动机促使人们去研究这种又甜又粘的东西。
陈说:“因为与商业太妃糖相比，实验室制作的太妃糖含有更多的大豆卵磷脂，所以我喜欢这种浓烈的豆奶味。”
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